探秘芦溪咸菜的传统腌制工艺

我们都知道平和的芦溪咸菜好吃，但我们很少知道它是如何腌制的，什么时候腌制的咸菜最好吃？元月9日，笔者到芦溪咸菜的原产地芦溪镇实地采访，见证这传统手艺的全过程。

咸菜都是由芥菜腌制的。要经过砍菜、剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序。腌制咸菜秘密之一是，适时采摘。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，味道发甜，但不能长期放在地里霜冻，多次霜冻过的芥菜腌制出来的咸菜质量并不好，容易烂。前些天，平和各地都有一场霜冻，现在是收割芥菜的最好时机。腌制咸菜的秘密之二是，割好的芥菜要晒上一二天，像茶叶一样进行晒青，让它脱水，原本脆生生的芥菜晒成软蔫蔫的藤条一样才可腌制，这样才好腌制，又能保证质量。笔者在芦溪镇的田间地头看到，到处都在晒芥菜，这些天，几乎家家都准备在腌咸菜。腌制咸菜的秘密之三，腌制过程中最关键的一关是让芥菜和食盐充分吸收，把晒过的芥菜洒上食盐进行撮揉，把原本青绿色的芥菜撮揉到深绿色程度，俗话说“熟了”，这样把芥菜卷起来，放进缸里发酵半个月左右，腌透了即可食用。

芦溪咸菜早已远近驰名，但在上世纪九十年代以前，芦溪仍处于自制自食阶段，要品尝这一美味佳肴，只能到当地农家才能饱吃一餐。因此，许多人虽闻其名却难品其味，芦溪咸菜成为赠送亲朋好友的珍品。近几年来，部分企业家筹资创办加工芦溪咸菜的食品厂，批量打进市场，丰富人们生活，受到消费者的青睐。2012年“平和芦溪咸菜”地理标志证明商标经国家工商总局商标局确认。

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