研究称方便面营养均衡？专家：偷换概念

导读：在近日举行的第十四届中国方便食品大会上，天津某大学推出了一项最新对比研究表明，方便面的营养相当均衡，比包子还优秀，根本算不上“垃圾食品”。消息一出，媒体广泛转载。不过，有营养专家对此提出质疑，认为该研究得出的结果存在诸多“硬伤”。方便面高脂高热，营养素缺乏，仍不建议人们长期食用。

这份名为《方便主食营养比较研究》的报告“有理有据”：方便面的能量相当接近于推荐膳食能量比例，即食物总热量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白质，比肉包子等主食营养更均衡。还特意说明，这个比例是参考《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》以及世界卫生组织推荐的膳食能量构成。

稍微有点健康常识的人就会狐疑，国内外那么多年对方便面的负面评价，真的能轻易推翻吗？这些看似专业的研究结论，到底哪儿不对劲？

其中问题，主要在于偷换概念。来说说该研究的“硬伤”。

硬伤一：把人体必需营养素和三大供能营养素混同

人体每日所需的营养素，一共有40多种，还有上百种的保健成分需要补充，怎么会只有蛋白质、脂肪和碳水化合物三种呢？无论这三类营养素的比例如何合理，它们的数量不充足也不行。再说，没有充足的13种维生素，没有20多种矿物质更不行。

试问：油炸方便面里有维生素C吗？有足够的维生素A、维生素D和维生素K吗？有维生素B12吗？小麦粒里本来有B族维生素，但在面粉精制过程中会损失2/3以上，而油炸过程中又损失一部分，所余非常有限，根本无法满足一餐所需。在调料包中外加B族维生素能够有所改善，但仍然解决不了钠过多、钙过少、缺乏膳食纤维和保健成分等问题。

硬伤二：忽略了一日膳食需要食物多样的事实

中国居民膳食指南第一条说道，食物多样，谷类为主，粗细搭配。健康人的一日食物营养是由多种食物提供的，一种食物不可能提供人体所需的所有营养素。

各国膳食指南都强调食物多样，希望每天膳食的食材品种达到20种以上，有的国家甚至提倡30种以上，其中蔬菜水果就需要在5种以上。而这些要求，显然是单一的方便面所无法提供的。

研究者可能会说：我们只是把方便面当成一种主食来评价的！没错，方便面只有主食的价值，它本身并非一无是处。但在通常情况下，吃方便面的人会把它当成一餐的唯一食物。很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜，再配点鱼肉蛋和豆制品，而方便面那个调料包，绝对替代不了多种食物的营养作用。

硬伤三：用“主食三大营养素平衡”的概念，来偷换一餐、一日营养素平衡的概念

所谓“总热量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白质”的权威说法，从来就不是用于某一种食品的评价标准，而是一日膳食整体，甚至是一个人或者一个地区、一个国家居民长期、整体膳食模式的评价指标。

人们一天不可能只吃一种食物，每种食物需要与其他食物共同达到营养平衡，就像在一个交响乐队当中，每一种乐器都发挥自己的作用，达到一种协调美妙的音乐效果一样。谈一种单一食物的供能比平衡，就像谈一个乐队中某种乐器的音韵是否平衡，有何意义？

方便面的营养素供能比到底是否平衡呢？按照方便面卫生标准GB17400-2003，油炸方便面的水分应在8.0%以下。按照现行行业标准，其中盐含量应低于2.5%，脂肪含量应低于24%。目前所看到的产品，脂肪含量通常是在18%～24%之间，按20%的较低含量来算；其蛋白质含量通常在8%～10%之间，按9%来算；含盐量按2%的较低量来算；其他矿物质按0.5%算；膳食纤维按1%算；其余的部分，就是碳水化合物的量了。

由此，一种合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白质9克，脂肪20克，矿物质3克（包括盐2克），膳食纤维1克，碳水化合物约为59克。其三大营养素供能比是：蛋白质的能量为9×4=36千卡；碳水化合物的能量为59×4=236千卡；脂肪的能量为20×9=180千卡；总能量为36+236+180=452千卡。按此计算，方便面中蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量分别占8.0%、39.8%和52.2%。这并不是报道中提到的比例。显而易见，作为一餐而言，油炸方便面产品的蛋白质供能比太低了，而脂肪的供能比太高了，根本不符合三大供能营养素比例的要求，这种膳食模式对慢性疾病风险控制没有任何益处。

硬伤四：把“吃方便面后很饱足”这个误导概念，当成了一种健康优势来推荐

相关研究者认为方便面能提供快速的饱腹感，因为它富含脂肪，这一点其实非常容易误导。国际研究当中，饱腹感并不是按吃100克食物来进行比较的，而是按食物能量进行比较的。

如果拿半斤苹果和半斤甜巧克力来比，那一定是甜巧克力更有“饱足感”。但是，苹果含水分88%左右，半斤苹果所含的能量仅有不到150千卡，而巧克力含水分仅5%左右，半斤甜巧克力含有超过1300千卡的热量。这种比较，显然是不公平的。

如果按同样的能量来比呢？比如同样300千卡能量，哪个食品会让人感觉更饱呢？300千卡的苹果，相当于500克重量的两个大富士苹果，连续吃掉两个之后，多数人都会感觉很饱。但是，300千卡的巧克力，只有50克左右，差不多就是市场上所卖的小条巧克力（通常是40多克）。吃了这一小条巧克力，谁也不会觉得胃里很充实。

同理，吃100克的方便面和同样重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤红薯等食物相比，方便面所含的能量要高很多，它当然比较容易让人饱。可这并不是一种优点，反而是方便面作为加餐食品非常容易让人长胖的重要理由。

硬伤五：忽略了常吃方便面不利于预防慢性疾病的问题

即便不说油炸食品如何破坏维生素，不谈油脂加热本身产生反式脂肪酸和氧化聚合物质，不谈什么丙烯酰胺含量，也不谈方便面汤料所用的肉类香精，仅仅钠含量超高这一项，就足够让人担心。一包方便面里的钠含量，就足以满足一个人一整天的钠摄入量。换句话说，一袋方便面，让你几分钟就吃掉三顿饭里的盐，就算你汤料只放一半，钠摄入量也是过多的。

国外有关方便食品、高钠食品和肥胖、慢性病风险之间的相关研究结果并不罕见。泰国研究表明，方便面等高钠食品的消费和女性的高血压有直接关系。韩国研究发现，在女性当中，每周吃两次方便面，和代谢综合征的风险有显著正向关联。

“三高”患者更不该吃方便面。油炸方便面是一种典型的高血糖反应食物，它的血糖反应与大米粥相当。

另外，媒体还大炒“方便面比包子营养价值高”的说法，难以置信。包子的面皮至少没有油炸过，包子的馅料也可以有各种配合，比如用鸡蛋、蘑菇、海米、小白菜等馅料做出来的包子，食物多样性良好，能提供多种维生素和矿物质，脂肪含量也不过高，其营养价值难道还比不上油炸方便面？

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